夏になり、ささやかな家庭菜園でも定番のナスとキュウリが、そこそこ大量に収穫できるようになってきた。あまり手間もかけていないので、キュウリは結構なジャンボサイズになる。

　この消費として、やはり三五八漬けが役に立っている。

　ただ、それでも新たな問題が発生している。

　収穫と小ロット方式三五八漬け、更に消費（食べる）とのペースが合わない。工程ごとにサイクルタイムが連動していないのでムダが生じているのである。

　同期していない工程間に停滞が発生し、仕掛かりロスが生じているのだ。

　収穫と三五八漬けの間では、冷蔵庫内で保管によるロスもあるし、三五八漬けの取り出し遅れによる発酵進みすぎ（腐敗）のロスもある。

　整流化が必要なのである。

　そこで三五八漬けをそのまま食べるのではなく、一手間かけてみることにした。

レシピ①：三五八漬けによる山形「だし」

　山形県の郷土料理「だし」はキュウリ、ナス、ミョウガなどを細かく刻み、醤油などで味付けした料理で個人的にも時々作っている。これを三五八漬けでやったらもう少し美味くなるのでは、と思い作成。

　簡単に、三五八漬けにしたキュウリ、ナスを細かく刻み、ミョウガ（これはそのまま）の刻みと和えて、めんつゆを希釈しないでかけて、しばらく冷蔵庫に入れておくもの。三五八漬けの水分があるので、自然と希釈されるのである。

レシピ②：三五八漬けによる”無限キュウリ”

　キュウリを乱切りにして、ごま油や中華だしと和える「無限キュウリ」。これを三五八漬けにして、既成の”食べるラー油”で更に簡単にして作ってみた。

　三五八漬けのキュウリとナスを刻み、冷蔵庫で眠っていた”食べるラー油”をかけるだけ。ラー油の力で保存も効く。

　どちらもご飯（白米）のお供にしたいが、まだダイエットモードなので我慢である。酒のツマミとしても良いので、チビチビ食べている。

ダイエット1週間の記録:第13週目(12/24-12/31)

　結果:体重減　2.2kg　累計(-18.6kg)

　ついに3ヶ月終了。最終週は色々あったが、一気に体重減。今までのノイズ成分が無くなったのであろうか。あるいは、ちょっとした体調不良のせいであろうか、一気に体重が減った。

　ということで、当初目標は5kg減に対して、何と18.6kg減！372％達成である。この結果がビジネスの成果になれば、と思うが、まぁそこはどうしようもない。

　怒りダイエット、三五八漬けダイエット、ウォーキングダイエット、カロリー制限など様々なダイエットも駆使しつつ、無事成功である。

　特に、三五八漬けは、ほぼ毎食食べ、ダイエット手法として非常に有効であった。世が世ならこれで一つ本も書けそうなチャンスもある位であろう（？）。

　しかし、まだ終わる訳にはいかない事情もある。ここでリバウンドしたらまた来年も同じことの繰り返しの無間地獄になってしまうので、次の健康診断まであと3ヶ月はある程度継続しないとまずいのだ。今後の計画は再度立てたいと思う。

　この期間、食事は基本カロリー計算で制限したものの、酒だけは我慢せず、一応ハイボール、酎ハイ、ワインなどを中心にしたがガッツリ飲んだ。

　並行して実施したウォーキングも昨年の3ヶ月で累計499.6km。結構歩いたのである。頑張った。

　結局、会社の健康保険組合によるダイエットプログラムはこれで終了。ハガキは3通、電話は2回。どうやら、うまくいっていない人に背中を押すシステムのようで、私の事例のような「やりすぎ系」には、ノウハウがなく、あまり対応できていない模様で、正直実施期間において有効に思えたアドバイスや効果はなかった（だいたい、おやつのオススメで”ナッツ10粒”なんてアドバイスもらってもしょうがないっつーの）。

　10/1からダイエットをしている。

　私は、食べること、飲むことは大好きで、人生の愉しみである。

　しかしその結果として、肥満、成人病リスクなどが発生し、 こうした状況に追い込まれることは仕方がない、と自分で納得はしている。そういう意味ではこれまでの食生活に後悔はしていない（偉そう）。また痩せたらガッツリいけば良いだけのことである。

　今回のダイエットの基本方針は、 栄養士さんと相談した結果、糖質制限としているので、御飯、パン、パスタ、ラーメン、うどん、蕎麦などはNGである。とはいえ、摂取ゼロにはできないので少量でチンマリと 食べることになる。

　何とも味気ないのである。

　これまでは、唐揚げと山盛り御飯とか、ラーチャー(ラーメン+チャーハン)とか、うどん＋ヒレカツ丼 とか、”炭水化物のマルチプル”があたり前だったので、この喪失感はきつい。こうしてタイプしているだけでも誕が出てきている。

　結局「何か」で代替することを考えてしまう。

　生野菜ばかり食べていてもやはり味気ないのだ。

　炭水化物、特にコメのもつ旨味を補償する方法はないであろうか。

　そこで着目したのが、米、米麹で漬ける漬物「三五八漬け」である。

　関連記事：

　三五八漬け（さごはちづけ）に再チャレンジとその感想（追記あり）

　最近の三五八漬けの成功要因について、生産技術的観点から検討してみる

　クリームチーズとプロセスチーズの三五八漬けにトライ（追記：モッツアレラにもトライ→美味い）

　ここで、三五八潰けはダイエット食として「あり」なのか、「なし」なのかを考えてみたい。(ただし、この先読んでも結論は出ていないことを事前に宣言しておきます)。

　生野菜など、それだけは味気ないものに、一味つける意味で有効なのではないか。その一方で、それは栄養的に(ダイエット的に)どうなのか気になる。

　三五八漬けの”床”は、米、米麹、塩なので、糖質たっぷりである。

　しかし、食べる際にはその”床”は除去する。これを直接食べるわけではない。したがって、三五八漬けの素に表示されている指標は、可食分を含んでいないわけで、 厳密に言えば正しくないのだ。

　漬物の味付けのメカニズムは概略、以下のようであろう。

・野菜の持つ純粋な水分が、周囲の漬け床の塩分により、その濃度差による浸透圧で抜ける。

・逆に漬け床と野菜の発酵によるアミノ酸などの旨味成分と塩分が、濃度差により野菜の中へ染み込む

　このように、野菜の水分と、漬け床由来の発酵成分の交換(濃度均等化)が行われると理解している。

　では、この漬け床由来の野菜へ移動する発酵成分の栄養素、熱量(カロリー)が、ダイエット見地で見たとき、どうなのであろうか。

　ビタミンなどの栄養素は、ダイエットにおいて不足する要素であり、むしろ「とるべき」 であろう。

　しかし、旨味成分の一部をなす”甘味”は、感覚的にはいわゆる糖類由来のように思える。

　とすると、実は糖質ダイエット的にとって、実は逆効果になっている可能性がある。

　しかし、それも糖質の量によるであろう。総量として、多いのか少ないのか。

　つまり、三五八潰けにおける糖質制限ダイエット食としての論点は「そもそも三五八床自体は糖質のかたまりだが、そこで漬けられて素材に移動した成分に、糖質がどれほど含まれるのか」ということになる。

　要するに、周囲にふんだんな糖質があって、そのエキスを物理的に移動しているだけだとすれば、三五八床を直接摂取していることと何も変わらないことを恐れているのである。

　一つの仮説としては「日本酒」の糖質からの推定である。日本酒も発酵により作られた成分が旨味となっている。日本酒の糖質は、「日本食品標準成分表」によれば100gあたり、約4gである。従って、三五八漬けのエキスの糖質も同等と仮定し、キュウリ1本がちょうど約100gなので、キュウリの大半を占める水分が全て交換されたとしても糖質は4g程度と思われる。サイズに対して低糖質と言えるのではないだろうか（あくまで仮説です）。

　かように、現時点では明快な回答を持っていない。

　塩分取りすぎについては、ダイエット中だとカロリーの基本ベースラインが低いので、リスクとしては比較的低めと考えて良いであろう（勝手に）。ただ、この糖質問題だけは、モヤモヤした形で残っている。

　とはいうものの、プログラムはスタートしている。結果にはコミットしなくてはならない。見切り発車で三五八漬けの生産設備を増強し、さえないダイエット食に変化を与えるべく製造を開始してみた。

　”低糖質食材＋三五八漬け”というコンセプトである。

　ただ、これもさきほどの懸念があって、食材の低糖質を台無しにしている可能性が否定できない。以下の実際の感想も、低糖質を否定しそうな食感もあり、非常に危うい立脚点なのである。

①ヤングコーンの三五八潰け

　ヤングコーンは低糖質食材で0.33g/1本であり、さっそく水煮を手に入れて作ってみた。もともとの水分が多く、1日程度で味はついたが、水臭さがあり、あまり食材として の相性は良くなかった。

②うずらの卵の三五八潰け

　うずらの卵は糖質ゼロらしい。塩分なしの水煮を投入したが、素材に水分少なめなので味が染み込むまで、3日程度かかった。味にはコクが出て非常に良いが、何かカロリー高めな味になっている気がする。確かにうまいのだが、本当に大丈夫かと思える味なのだ。これで低糖質＋低カロリーならベスト解になりうるが、何か微妙な気がする。要するに”うますぎる”ので、何か足元をすくわれる要素がありそうなのである。

③アボカドの三五八潰け

　アボカドも1.8g/個と、低糖質らしい。これはもともと相性が良いので、非常にうまい。ただ実が柔らかいので、製造が難しいのが難点である。ダイソーの豆腐保存用タッパーを利用してみたが、皮むきの段階で崩れが起こってしまい、なかなか難航している。

　関連記事：
　　　アボカドの三五八漬けが、トロのような濃厚な味になって旨すぎる

④キュウリの三五八漬け

　低カロリーかつ低糖質(1.7g/100g)。これは腹持ちのために常に常備して、連続的に製造している。もともとの素材が低カロリーのため、沢山食べてもちょっとやそっとではインパクトがないと見ている(個人の解釈です)。ダイエット時の常備食で、1日1本くらいは食すようにしている(塩分が気になるが、そもそもの食事量も制限しているのでトー タルOKであろうと判断;個人の解釈です)。三五八漬けのコンディションによって、旨味や酸味（乳酸発酵）など日々の変化があり、なかなか飽きないのである。

⑤煮干しの三五八漬け

　”食べる煮干し”も気を紛らわせるために結構食べているが、これを三五八漬けにしたらどうなるかとふと考え、実行してみた。これも、水分が戻って、複雑なコクのある味が追加され、かなりうまい。安定のうまさである。

⑥サラダチキンの三五八漬け

　ローソンで売っている低糖質（0.1g）のサラダチキン、プレーン味を漬け込んでみた。水分が少なめそうなので3日ほど漬け込んでみた。意外に水分が出てくる。味はと言うと、当然の旨さ。しかし水で洗うと、せっかくの締まった肉が水っぽくなるのが難点か。また煮干しでもそうだが、三五八床が動物性っぽくなるので、時々キュウリでリセットをする。

⑦大豆水煮の三五八漬け

　大豆水煮パックを用いて1週間漬け込んでみた。冷静に考えると、登場人物的には、ほぼ「味噌」であり、水洗いせず少々の床が付いている状態で食べてみる。”食べる味噌”のような風味で、これも非常にイケる。

⑧オクラの三五八漬け

　オクラはお湯で2分程度茹でて、ヘタをとった状態で、粗熱を取り漬け込む。

　旨いは旨いのだが、今一つパンチに欠ける。

　かように、生兵法のような気もするが、こんな感じで色々試すことで、味気ない食事から少しでも気を紛らわせている側面の方が大きいのかもしれない。とにかく、何かしていないとすぐに飢餓感に襲われるので、日常が大変である。

　結果であるが、もちろん三五八漬けだけの効果ではないものの、短期的にはダイエット成功。

　【目標；3ヶ月で-5kg】ダイエット第13週（12/24〜12/31）の結果報告;とりあえずの３ヶ月の結果は三五八漬けダイエットで-18.6kg減！

  注記:色々書いているが、ほとんど個人の解釈・感想なので、読者各位にはくれぐれも注意いただきたい。

　最近続けている三五八漬けであるが、少し変わったものにトライということで、「チーズの三五八漬け」にトライすることにした。よく居酒屋にある「クリームチーズの味噌漬け」は結構珍味として食べる。これが家でできれば結構楽しそう、ということで早速トライしてみた。

　まずは、Kiriのクリームチーズと、キャンディタイプのプロセスチーズを、小型タッパーで漬け込んでみた。ただ様子を見る限り、進行は遅そう。なかなか味が染み込まない。もともと水分がないので、水分が出てくることもないので、これは漬け込み時間を稼ぐことで対応することとした。

　こんな感じで漬け込む（というか見えない）。

　クリームチーズは柔らかいため、三五八床のコメがめり込んでしまい、取り除くのが難儀する。結果、少し形が崩れてしまうのが、見た感じの難点である。

　こんな感じ。丁寧に扱ったが、全体の形は崩れていないが見た目がイマイチ。

　プロセスチーズとクリームチーズ（部分）。漬け時間1週間くらいつけてみたものである。食べた瞬間の香りは結構複雑になり、漬け込んだ感が出てくる。しかし内部までは完全浸透はしていない。もう少し時間が必要かもしれない。

　漬け込み時間1週間時点での試食の感想では、プロセスチーズは結構酒のツマミとして濃厚な味になるが、クリームチーズは三五八漬けにより、フルーティかつ僅かな甘みが増えている感じがして、酒のツマミというよりちょっとしたデザートに近づいていくのかもしれない。

　追記：モッツアレラにもトライしてみた。固めなので崩れずいい感じ。濃厚な味になり、お酒のツマミに非常に良い。

　既報の通り（関連記事：最近の三五八漬けの成功要因について）継続できている、我が三五八漬けであるが、毎日仕込んでいたら、ネタがマンネリ化し始めた。

　主にはキュウリ、ダイコンがメイン。どちらも水分多いのでうまい。キュウリは安く、ツマミとしても良いので主力である。

　ニンジンは上記2種類と同じ時間で着けた場合、ちょっと浸かりがイマイチであった。水分が少ないからであろうか。時間をもっと掛けた方が良いのかもしれない。

　ナスは何かと手に入り安いのでこれも時々浸ける。ただ水分少なめなので、これも毎日漬けたいとは思わない食材である。変化球であろうか。

　カブはもともと甘めで、かつ食感がダイコンより柔かいのでこれはうまい。ただ若干高めなので毎日漬けるのはやりにくい。

　そこで、このマンネリを打破すべく、試してみて上手くいったのは「アボカド」である。

　アボカド自体の持つ脂肪分と甘さが、三五八漬けの旨味と塩みにマッチし複雑な味になる。塩味のあとに、旨味とトロみがやってくる面白い時間差攻撃である。食感はクリームチーズであるが、味はトロのような旨味があり、ゴハンが進む一品になった。酒のアテにも十分である。

　味は満足であるが、唯一の懸念点は熟したアボカドを使ってしまったため身崩れを三五八床の中で発生させてしまった。その結果、三五八漬床にコンタミを発生させてしまった感じがある。一応塩追加で、殺菌を行い、一晩三五八床を寝かして確認したら、なんとか床に問題はなさそうである。焦った。アボカドの場合には、肉と同様に床とは別にジップロック方式が良いかもしれない。

　この夏始めた三五八床はうまくいっており、もう1ヶ月くらい毎日お手製の三五八漬けを食べている。例年始めては見るが、放置したりして何度も腐らせていたのだが、今回は上手く継続している。

　ちなみに三五八漬けとは、塩、米麹、蒸米を3:5:8の割合で入れることで漬け床を作るもので、山形県など東北で良く知られている発酵を利用した漬物である。

　関連記事：三五八漬け（さごはちづけ）に再チャレンジとその感想（追記あり）

　その要因について考えてみた。

①容器を小さめにし、透明で内部の様子（特に水）がわかるようにしたこと：

　使用しているのは100円ショップの円形タッパーで700mlくらいの容量である。これだとキュウリ2本入れたら満タンになってしまう。しかし、その方が小まめにチェックができる上に、補充もしやすい。要するに小ロットにし、見える化を進めたということである（職業病）。大きいサイズを漬けたいケースは実はあまりなく、そのような場合、例えば肉や魚を漬けたい場合には、小分けしてジップロックでやれば良いのである。

　更に透明であることで、染み出した水の処理に気を配れる。毎日チェックが習慣になる。蓋を開けずに確認できるので良い。また、水の存在は、塩分濃度に大きく影響する。これは味の問題と保存性の問題というトレードオフ問題を孕む（職業病）。つまり、三五八の旨味は麹によるアミノ酸の旨味であるが、塩分がこれと喧嘩してしまう。最初の段階はかなり辛い。しかし、塩辛いということは腐敗を防ぐという側面もあり、旨味を追求するには水分が、さりとて水分が多くなり塩分濃度が低くなると腐敗リスクがある。つまり、絶妙な管理が必要になるのである。これは結構理系ゴコロをくすぐる。

②冷蔵庫保管とし、反応の進行速度を遅くしたこと：

　夏場は特に室温環境だと、温度が高いことによる反応の進行と、温度変化がある。これを抑えるために冷蔵庫に入れる。若干浸けるスピードは落ちるが、毎回晩御飯に出す分だけ補充するのであれば問題ないのである。プロセスの速度を自分の行動サイクルに同期、律速させたのである（職業病）。

　この2点ではなかろうか。深夜帰宅して、コンビニ弁当が置いてあったとしても、三五八漬けがあればちょっとした家庭の味になるのである（強がりではない）。

　ちなみに先日秋山温泉の前の農家直売店で売っていたジャンボキュウリを三五八漬けにしたら、更に美味かった。みずみずしさとキュウリの甘みがマッチして絶品であった。

　そのままでは保存期間が限られる生野菜を長期保存する手段として、さらには、発酵などにより栄養物を強化させる手段としての漬物の製法には人類の知恵が詰まっていると思う。

　キャベツを千切りし塩を加え、大気中にいる乳酸菌で発酵を行うザワークラウトはその典型的な例で、乳酸菌により保存が効くようになると同時に人間が自分では作り出せないビタミンCを摂取することを可能にした。

　生野菜には貴重な栄養素があるが、保存の問題から地産地消になりやすい。人類の海上の長期移動ではビタミン不足により壊血病などの課題があった。人類の拡散におけるこうした栄養の課題を解決することが可能になったのである。

　日本でも鮒寿司のような熟鮓（なれ寿司）や、麹漬けなどの漬物が発達している。

　三五八漬け（さごはちづけ）は、塩麹の起源になったと言われているシンプルな漬物で、日本の米文化から生まれたものである。おそらく余った米飯の処理から考えられたものではないかと思われる。東北地方の郷土料理に良く供される。

　名前の通り、塩、米麹、蒸米を3:5:8の割合で入れることで漬け床を作る。野菜や魚、肉などを漬けることで味が染み込むと同時に保存性も上がる。塩麹との違いは、米を入れるか入れないかだけである。米がある分、水分を吸収しやすく野菜などに適しているらしい。

　また糠床と異なり攪拌する必要がほとんどないこともメリットであり、酒の肴とするために糠床に手を入れることを皆で嫌がることから始まる落語の「酢豆腐」のような匂い問題もない。

　かつて原始手法で自分で米を炊いたものから三五八床を作成した際には、うまくいかず（腐ってしまった）断念していたが、最近スーパーで「三五八漬けの素」があるのを見つけ、これなら、と購入してみた。まずはここからスタートしてみようかと思う。

追記:うまくいきました。キュウリやカブを漬けてみた。1日で結構漬かる。朝漬けて夜には水分が出てシワシワになっており、なかなかの性能。若干塩味がキツめではある。

追記2:鶏肉を半日漬けて（別の容器、ジップロックとかに分ける）、三五八と一緒にフライパンで鶏肉を焼くと、非常にうまい。三五八がいい感じのタレになっていると同時に、三五八の米が”おこげ”になっており、いい感じの衣になっているのである。。